بر اساس اعلام رسمي اتحاديه كباب و حليم كشور بيش از 5 هزار واحد فعال در این صنف وجود دارد. اين واحد ها بيشتر در حوزه تهيه غذا و آش كباب و حليم فعاليت مي كنند. يكي از بزرگترين فعالان اين صنف، كترينگ ها يا همان تهيه غذاهايي هستند كه وعده هاي غذايي را از طريق پيك موتوري به دست مشتري مي رسانند و خدماتي از جنس رستوران ها را در اختيار مشتريان قرار نمي دهند.
يك كترينگ و يا آشپزخانه تهيه غذا بيشتر غذاهاي سنتي را در منوي خود داشته و به نسبت رستوان ها از تنوع غذايي كمتري برخوردار است. بيشتر كترينگ ها با تمركز بر چند نوع غذا مشتريان متوسط جامعه را مخاطب خود قرار مي دهند.
اكثر مشتريان آنها ادارات و شركت هايي است كه كارمندان آن وعده غذايي ناهار را در آن سپری مي كنند. به همين دليل غذاهايي مانند كباب كوبيده، جوجه كباب، قرمه سبزي، قيمه، لوبيا پلو، عدس پلو،زرشك پلو با مرغ بيشترين سهم را از منوي غذاي كترينگ ها در بر مي گيرند. اما يك كترينگ مانند يك بنگاه اقتصادي است كه فعاليت توليدي دارد. به همين دليل براي راه اندازي آن بايد شرايط مختلفي را داشت.
هزینه راه اندازی کترینگ در زاهدان
بسته به نقطه جغرافيايي و موقعيت مكاني ميزان اجاره و وديعه متفاوت است ، از سوي ديگر يك كترينگ نياز به وسايل آشپزي و تجهيزات آشپزخانه اي دارد كه بخش عمده اي از سرمايه اوليه آن به شمار مي رود.
يك كترينگ متوسط بايد دو يخچال 4 گاز، دو دستگاه كباب زني، 10 سبد بزرگ آشپزي، چهار ديگ بزرگ، 10قابلمه، بيش از 50 سيخ كباب زني در سايزهاي مختلف، ملاقه و كفگير، انواع چاقوها، خته هاي برشف چرخ گوشت، دستگاه خميرگير براي كباب و … داشته باشد.
براي تهيه 100 پرس غذا در هر وعده غذايي بايد يك سر آشپز و دو كمك آشپز در آشپزخانه مشغول فعاليت باشند. نيروي انساني يكي از مهمترين هزينه هايي است كه در راه اندازي كترينگ ها بايد به آن توجه داشت.
آشپزهايي كه در كترينگها مشغول كار مي شوند مي توانند با داشتن تجربه و صلاحیت کاری کافی سرآشپزي را بر عهده بگيرند. مهمترين تخصص هاي مورد نياز سرآشپز يك كترينگ آشنايي با غذاهاي سنتي ايراني، تسلط به طعم هاي مختلف، كباب زني حرفه اي و سرعت و دقت در كار است.
در كنار يك سر آشپز دو كمك آشپز كه يكي به اصلاح تخته كار ناميده مي شوند، كار مي كنند. تخته كار بيشتر وظايفي مانند آماده سازي گوشت لازم براي كباب ها، خورشت ها و ساير غذاها را بر عهده دارد. در كترينگ ها بيشتري مسئوليت بر دوش كمك آشپز اول است. اوصولا كباب كوبيده و جوجه كباب مهمترين غذاهايي هستند كه در كترينگ ها سفارش داده مي شوند و كمك آشپز اول مسئوليت تهيه اين دو غذا را بر عهده دارد.
بر اساس تحقيقات انجام شده حدود 25 درصد سفارشات كترينگ ها را كباب كوبيده،30 درصد جوجه كباب، نزديك به 20 درصد زرشك پلو با مرغ و ما بقي را غذاهاي خورشتي در بر مي گيرند.
كترينگ ها بيشتر در زيرزمين هايي در تمامي نقاط شهر مي توانند فعاليت كنند. عمده سفارش هايي كه يك كترينگ بر پايه آن فعاليت مي كند از سوي ادارات و سازمانها است. كترينگ ها از طريق بازاريابي با اين ادارات قراردادهايي منعقد مي كنند كه بر پايه اين قراردادها تخفيف هايي هم به ادارات ارائه مي شود و به صورت منظم از طريق منوي مقرر شده غذاي روزانه ارسال مي شود اما در حالت ديگري هم كترينگ ها در نزديكي محل ادارات و سازمانهاي مختلف فعاليت مي كنند و با تمركز بر كيفيت بالاي غذا و قيمت مناسب تلاش به جذب مشتري مي كنند. در حال حاضر كترينگ ها ترجيح مي دهند كه يك شركت ها را به عنوان مشترين ثابت داشته و روزانه غذاي آن را تامين كنند.
بر اساس تحقيقات ميداني صورت گرفته هزينه هاي جاري يك كترينگ به كيفيت مواد اوليه، كيفيت دستگاه ها، مهارت نيروي انساني متخصص و … بستگي دارد. از اين رو نمي توان هزينه هاي جاري يك كترينگ را به صورت دقيق تخمين زد.
در مورد تهیه مواد اولیه، هر يك كيلو برنج براي شش نفر، هر خورشت هم نياز به 50 گرم گوشت و 35 گرم حبوبات نياز دارد. همچنين براي كباب كوبيده بين 120 تا 180 گرم گوشت قرمز و براي جوجه كباب بين 120 تا 200 گرم گوشت مرغ مورد نياز است.
البته اين مواد اوليه به همراه روغن، انواع ادويه ها، سيب زميني، مواد تزئيني مانند هويج، كلم، فلفل دلمه اي، پياز و … به قيمت مواد اوليه مورد نياز اضافه مي كنند. اما انچه كه از برآيند صحبت مديران كترينگ ها بر مي آيد اگر يك كترينك متوسط را در نظر بگيريم روزانه نزديك به 30 كيليوگرم گوشت قرمز كه طبيعاتا از گوشت گوساله استفاده مي شود نياز دارد.
همچنين بين 25 تا 30 كيلوگرم گوشت مرغ مورد مصرف يك كترينگ است. همچنين بين 18 تا 20 كيليو برنج و به صورت معمول 5 كيلو روغن در كترينگ استفاده مي شود.
اين پورسانت بيشتر به زود رساندن غذا به دست مشتري بستگي دارد. هر پيك موتوري مي تواند يك ابزار تبليغاتي به شمار رود. به طور كلي تبليغات دهان به دهان در بالارفتن مشتريان كترينگ ها بسيار تاثير گذار است و به همين دليل تمركز ويژه اي بر روي ميزان كيفيت و قيمت مناسب مي شود.